Qualità delle proteine del latte: attenti alla furosina!

di Jerry Brainum

La maggior parte degli integratori proteici di qualità sul mercato comprende proteine derivate dal latte, quali la caseina e il siero. In alcuni di essi sono presenti entrambe le proteine, mentre altri contengono solo il siero e miscele di altre proteine, come la soia. Comunque, ci sono diverse varietà di siero, a seconda di come è stato lavorato.

La cottura eccessiva delle proteine alimentari ne provoca la denaturizzazione, perché il calore danneggia gli aminoacidi che formano le proteine. Le proteine eccessivamente lavorate sono molto più difficili da digerire e possono interferire con l’assorbimento di altre proteine alimentari. Minore è il calore applicato, quindi, e migliore è la qualità delle proteine.

Un altro fattore è la quantità di zucchero contenuta nell’integratore: quando le proteine e gli zuccheri sono scaldati, infatti, avviene la reazione Maillard, una versione chimica della caramellizzazione, che disgrega gli alimenti durante la cottura, benché il processo aggiunga sapore. Di conseguenza, gli aminoacidi sono danneggiati. Uno degli aminoacidi che reagisce maggiormente in queste condizioni è l’aminoacido essenziale lisina. Quando la reazione Maillard la danneggia, la lisina produce una sostanza chimica chiamata furosina. Alti livelli di furosina in un integratore indicano che le proteine sono danneggiate, e questo può provocare la riduzione del valore delle proteine e della loro digeribilità oltre che tossicità.

Uno studio recente ha esaminato cosa accade sottoponendo a lavorazione vari integratori proteici in commercio a base di proteine del latte, comunemente usati dagli atleti. I ricercatori hanno analizzato 19 ingredienti e 13 integratori per lo sport di tutto il mondo, osservando la quantità di furosina presente in ciascuno di essi. La soia ne conteneva la quantità minore, soprattutto perché non è ricca di lisina. Fra le proteine del latte esaminate, invece, la caseina era quella che conteneva meno furosina, perché è lavorata meno del siero. Questo vale specialmente per la caseina micellare, che è un derivato naturale ed è la migliore qualità disponibile.

L’isolato proteico di siero (WPI), che contiene più proteine e meno zuccheri del concentrato proteico di siero (WPC), aveva meno furosina del WPC, perché quest’ultimo contiene più lattosio (6-8%) del WPI (meno dell’1%). La quantità di lattosio, infatti, rende la proteina maggiormente soggetta alla reazione Maillard, provocando il danneggiamento degli aminoacidi.

Cosa significa questo per voi, i consumatori? Consumate sempre le proteine di qualità più elevata, il cui ingrediente principale per il siero è l’isolato proteico di siero e non il concentrato: esso, infatti, contiene, in media, l’86,9% di proteine, rispetto al 13,4% presente nel WPC. La maggiore quantità di lattosio, inoltre, rende il WPC una proteina di riempimento, che fa risparmiare denaro di chi lo fabbrica, ma può provocare una prematura avaria del prodotto. Osservate, infine, che un alto livello di furosina riduce la disponibilità delle altre proteine, e quindi l’effetto nutrizionale complessivo è minore.

Bibliografia

Henares-Rufian, J.A., et al. (2006). Assessing nutritional quality of milk-based sport supplements as determined by furosine. Food Chemistry. 101:573-78.

Articolo tratto da IRONMAN integrato su Olympian’s News n° 84, pag. 28. Pubblicato da Sandro Ciccarelli editore. Tutti i diritti sono riservati.  Clicca qui per abbonarti!

Steve Holman, caporedattore della rivista IRONMAN, ha raccolto i migliori articoli dei massimi esperti dei settore in un volume d'inestimabile valore con consigli densi di informazione e completamente sinceri.

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