Fatti sul siero del latte

Una dose di latticini al giorno può aiutare a combattere l'ipertensione

 “Gli scienziati hanno scoperto che le persone che consumano regolarmente prodotti caseari magri sembrano essere meno inclini a sviluppare ipertensione.

I ricercatori hanno studiato le abitudini alimentari di circa 5.000 persone che prendevano parte ad uno studio sulla salute cardiaca condotto dal National Heart, Lung and Blood Institute ed hanno trovato che coloro che erano soliti assumere due o più porzioni al giorno di latticini magri quali latte, formaggio e yogurt tendevano ad avere valori più bassi di pressione del sangue.

Questo studio, pubblicato sul numero di agosto della rivista ‘Hypertension’, ha indicato che il consumo di latticini è associato ad una minor incidenza dell'ipertensione e a valori più bassi di pressione sistolica (la lettura più alta, rilevata quando il cuore batte).

‘Queste scoperte vanno a sostegno della raccomandazione di ricorrere al consumo di latticini magri come mezzo per abbassare la pressione sanguigna’ scrivono i ricercatori, guidati dal dr. Luc Djousse della Harvard Medical School.

Lo studio, che non ha ricevuto finanziamenti dall'industria casearia, sottolinea come le raccomandazioni che si danno al giorno d'oggi per abbassare la pressione prevedano, a parte l'uso di farmaci, l'impegno in attività fisica e l'adozione di un'alimentazione ricca di frutta, verdura e cereali, nonché di potassio, manganese e calcio, che sono tutti ben presenti nei prodotti caseari.......”

Bere shake proteici acutizza la mente

 

“Offuscamento mentale”. La maggior parte degli impiegati 9:00 - 17:00 ha una certa familiarità con quei sintomi del mattino del giorno lavorativo che sono riduzione della capacità di concentrazione e rallentamento dei processi mentali e che scaturiscono dalla deprivazione di sonno della notte precedente. Se molti hanno imparato ad affrontare il problema con una bella dose di caffeina a colazione, ricerche recenti indicano che ci potrebbe essere un'alternativa più sana ed efficace: le bevande proteiche in polvere. Secondo uno studio europeo pubblicato sull'American Journal of Clinical Nutrition, i giovani adulti che bevono uno shake proteico ricco di amminoacidi prima di andare a letto presantano, il mattino successivo, un grado di vigilanza e chiarezza mentale notevolmente più elevato rispetto a coloro che non assumono una simile bevanda salutare. Mentre gli autori di questo studio progettano di proseguire le ricerche per identificare la precisa correlazione, i dottori ritengono che comuni amminoacidi come il triptofano siano in grado di favorire un sonno riposante e consentire il rifornimento dei nutrienti dell'organismo, potenziando così l'attività cerebrale mattutina.

 

 

Fatti sul siero del latte

“Siero” è un nome collettivo usato per indicare la parte liquida del latte che rimane dopo la produzione del formaggio. Il siero può venir essiccato con tecniche diverse e la qualità del prodotto finale varia a seconda della tecnologia applicata.

Il siero in polvere si presenta in un colore che va dal bianco al crema ed ha un sapore pulito, neutro da latticino. Si produce rimuovendo una porzione sostanziale di acqua dal siero di latte fresco dolce o acido. Il siero è pastorizzato e non vengono aggiunti conservanti. Eccetto l'acqua, tutti i costituenti del siero liquido sono ritenuti nelle medesime proporzioni relative anche nel siero essiccato.
Negli Stati Uniti, le fonti proteiche di siero sono disponibili fondamentalmente in due versioni:
Siero acido, con pH < 5,1, ricavato dalla lavorazione della cagliata.
Siero dolce, con pH > 5,6, ricavato dalla lavorazione del caglio coagulato.
Anche se la composizione di ciascun tipo di siero è in qualche modo differente e variabile, tanto il siero dolce quanto quello acido contengono circa dallo 0,7% allo 0,8% di proteine su base liquida, con le proteine del siero che rappresentano solo il 10%-12% circa di tutta la porzione solida del siero.

	Siero dolce	Siero acido
Acqua	3,2	3,5
Proteina cruda	12,9	11,7
Proteina vera	—	—
Lattosio	74,4	70,0
Grassi	1,1	0,5
Ceneri	8,4	10,8

Il concentrato di proteine del siero del latte (WPC) è un prodotto dal colore che va dal bianco al crema chiaro con un sapore pulito, neutro da latticino. È prodotto essiccando il materiale che risulta dalla rimozione di sufficienti costituenti non proteici dal siero pastorizzaro, in modo che il prodotto finale in polvere contenga il 25% o più di proteine. I costituenti non proteici vengono rimossi attraverso teniche di separazione fisica, quali precipitazione, filtrazione o dialisi. Sicuri ed adeguati fattori di adattamento del pH possono essere impiegati per aggiustare l'acidità del WPC.

L'isolato di proteine del siero (WPI)è un prodotto dal colore che va dal bianco al crema con un sapore pulito, neutro da latticino. Il WPI è prodotto essiccando il siero liquido pastorizzato e rimuovendone i costituenti non proteici attraverso una varietà di tecniche di separazione che includono precipitazione, filtrazione e dialisi. Il prodotto in polvere risultante contiene il 90% o più di proteine. Sicuri ed adeguati fattori di adattamento del pH possono essere impiegati per aggiustare l'acidità del WPI.

Informazioni nutrizionali
La composizione del siero varia considerevolmente, in base alla fonte di latte ed al processo di lavorazione adottati. Ma, in generale, il siero è ricco di lattosio, sali minerali, vitamine e “proteine del siero”.

Composizione tipica dei concentrati di proteine del siero del latte

	Acqua	Proteine	Lattosio	Grassi	Ceneri
WPC al 34%	3 - 4,5	34	48 - 52	3 - 4,5	6,5 - 8
WPC all'80%	3,5 - 4,5	80	4 - 8	4 - 8	3 - 4

Il lattosio, un disaccaride composto da glucosio e galattosio, è l'unico carboidrato significativo presente nel siero. Gli studi indicano che il lattosio promuove lo sviluppo di batteri benefici che producono acido lattico ed entrano in competizione con indesiderabili batteri putrefattivi.
Tra i principali elementi minerali presenti nelle proteine del siero ci sono gli ioni monovalenti di sodio, potassio e cloro, nonché quelli più reattivi di calcio, magnesio e fosforo. Tra i lipidi presenti nel siero in piccole quantità ci sono i gliceridi tipici del grasso del latte ed i fosfolipidi e le lipoproteine responsabili delle membrane dei globuli di grasso del latte.
Sia il siero dolce, sia quello acido contengono circa dallo 0,7% allo 0,8% di proteine su base liquida, con le proteine del siero che rappresentano solo il 10%-12% circa di tutta la porzione solida del siero. Il siero acido contiene concentrazioni più elevate di sali minerali rispetto al siero dolce: questo a causa della dissoluzione della componente di fosfato di calcio colloidale delle micelle di caseina nel corso del processo di acidificazione e/o dell'introduzione nel latte di colture di batteri dell'acido lattico.
Una proteina è definita completa se contiene tutti gli amminoacidi essenziali in proporzioni prossime alle esigenze di amminoacidi stabilite per gli esseri umani. Deve anche essere altamente digeribile, in modo che una buona parte degli amminoacidi riesca a raggiungere le cellule e venir incorporata nelle proteine.
OIltre a contribuire al profilo amminoacidico generale, le proteine del siero forniscono ulteriori benefici nutrizionali se utilizzate come ingrediente alimentare. Per esempio, l'alfa-lattoalbumina, la seconda proteina del siero in ordine di abbondanza, ha un alto contenuto di amminoacido triptofano che è un precursore della vitamina niacina. Quindi, grazie al suo contenuto di triptofano, il siero è un eccelente fonte di Niacina Equivalenti. 1 NE (Niacina Equivalente) corrisponde per dedinizione a 1 milligrammo di niacina o 60 milligrammi di triptofano. La niacina agisce come parte di un coenzima essenziale per funzioni metaboliche quali sintesi di grasso, respirazione tissutale e utilizzo dei carboidrati. Questa vitamina promuove la salute di pelle, nervi e tratto digestivo, aiuta la digestione e stimola un normale appetito.
Qualche volta le proteine del siero sono impiegate in sostituti del latte per vitelli, formule per lattanti, bevande nutritive, prodotti caseari formulati e prodotti di carne tritata. In molti casi, la porzione solida del siero del latte contribuisce poco alla funzionalità del prodotto, limitandosi ad offrire una fonte relativamente a basso costo di proteine, carboidrati e calcio.