I veleni alimentari: il nitrato di sodio

di Sue Mosebar e Linda O’Byrne

Il nitrato di sodio è noto anche come: E250, NaNo3, nitratina, acido nitrico, sale di sodio, salnitro, nitrato di sodio, caliche, nitro del Cile, nitro di soda. Come la maggior parte degli additivi, spesso la sua presenza non è indicata nelle etichette degli alimenti che vengono venduti al supermercato.

Che cos’è? Il nitrato di sodio è un tipo di sale, che può essere utilizzato sia come conservante alimentare sia come ingrediente degli esplosivi, dei propellenti solidi per i razzi e dello smalto per vetro e porcellana. Esercita alcune funzioni biologiche nel corpo: aiuta a combattere i batteri nello stomaco e protegge da alcuni malattie, come la gastroenterite. Tuttavia, il corpo produce già la quantità giusta di nitrato di sodio nella saliva e quantitativi extra non sono necessari.

Dove si trova? Il nitrato di sodio è aggiunto agli alimenti da decenni, anche ad alimenti che consideravate salubri, come gli affettati. Fondamentalmente, potete trovarlo nella maggior parte delle carni lavorate o drogate, comprese le carni essiccate. I nitrati di sodio sono aggiunti agli alimenti per conservare il colore della carne (ecco perché la carne in scatola SPAM ha quello strano colore rosa) e renderla più gustosa allungandone anche molto la conservazione. Inoltre, sono usati per prevenire il botulismo da carne.

Perché fa male? Una sola parola: cancro. I nitrati di sodio hanno mostrato di reagire con l’acido gastrico e altre sostanze presenti nello stomaco per produrre nitrosamine, che sono state collegate al cancro (16). Alcuni studi hanno indicato che i nitrati di sodio sono piuttosto sicuri – ecco perché sono stati approvati dall’FDA – a determinati livelli. Altre ricerche, invece, dimostrano il contrario.

Uno di questi studi è stato condotto allo University’s Cancer Research Center di Honolulu. Questo studio ha seguito per 7 anni 190.000 uomini e donne di cinque gruppi etnici diversi. Gli scienziati hanno concluso che quelli che mangiavano grosse quantità di carne raffinata e processata industrialmente, come hot dog e wurstel, erano del 67% in più a rischio di sviluppare cancro al pancreas rispetto a quelli che non mangiavano questi prodotti o ne mangiavano pochissimi.

Lo studio ha anche indicato che mangiare carne di maiale e rossa processata industrialmente aumentava del 50% il rischio di cancro al pancreas. 

I soggetti che non mangiavano carne raffinata e trattata industrialmente e mangiavano invece carne fresca, pollo, pesce, uova e latticini, non vedevano aumentare il rischio di cancro al pancreas, nonostante livelli uguali o simili di grassi naturali e colesterolo. Ciò ha indotto gli scienziati a pensare che a causare il cancro non sia la carne in sé, o il grasso presente nella carne, bensì le sostanze chimiche, in particolare l’uso dei nitrati di sodio (16). 

Sembra che l’industria della carne drogata stia dando importanza a questi dati degli effetti negativi sulla salute dei nitrati di sodio e perciò ne stia riducendo l’uso. Hanno anche aumentato l’uso di due sostanze del processo di drogatura – ascorbato (vitamina C) ed eritorbato (un antiossidante) – note per eliminare i nitriti residuali e inibire la produzione di nitrosamine. 

Se pensate ancora che gli insaccati siano una scelta salubre povera di grassi, ricordatevi di leggere l’etichetta. Se vedete elencato i nitrati di sodio, restatene alla larga. 

BIBLIOGRAFIA SCIENTIFICA

16) National Academy of Sciences: Report on the danger of sodium nitrates, 1981 and 1982; Safety of Sodium Nitrite in Cured Meats: Haley MiYoung Hwang

Articolo tratto da Olympian's News n° 82 pagg.85-86. Olympian's News è pubblicato da Sandro Ciccarelli Editore. Tutti i diritti sono riservati. Clicca qui per abbonarti!