I veleni alimentari: il glutammato monosodico

di Sue Mosebar e Linda O’Byrne

Il glutammato monosodico, noto anche come glutammato di sodio o MSG, è il sale di sodio dell'acido glutammico, uno dei 20 amminoacidi naturali che compongono le proteine. Spesso è nascosto nella lista degli ingredienti con denominazioni quali: E 621, Vetsin, glutammato libero, proteine idrolizzate, estratto di lieviti, lieviti autorizzati e Accent®. 

Che cos’è? L’MSG sostanzialmente è un “esaltatore di sapidità” presente in molti alimenti diversi. È il sale di sodio dell’amminoacido acido glutammico (una forma di glutammato). Sebbene nessuno sappia esattamente in che modo insaporisca gli alimenti, si pensa che il glutammato libero “induca” la lingua a percepire maggiormente il gusto di carne. L’MSG, inizialmente tratto da un brodo di alghe, adesso è prodotto facendo fermentare amido, barbabietole da zucchero, zucchero di canna o melasse.

Dove si trova comunemente? Nel cibo cinese, nei dadi da brodo, nei prodotti "a basso contenuto di sodio", in molti spuntini raffinati come le patatine fritte aromatizzate; in preparati congelati e “pasti istantanei” come le zuppe di spaghetti; nei vaccini ed a volte come parte della maltodestrina. Il glutammato libero si trova naturalmente nel latte e nel formaggio (specialmente quelli pastorizzati ad alte temperature), carni, piselli e funghi, benché in quantità molto inferiori.

Perché fa male? Dire che c’è controversia sull’MSG è dir poco. Da una parte l’FDA e altre agenzie governative simili dicono che dal 1959 l’MSG è completamente sicuro. Nonostante circa 622 reazioni negative registrate fra il 1980 e il 1994. D’altra parte, l’FDA ammette che le reazioni all’MSG colpiscono finanche il 30% della popolazione. A confondere le cose, le reazioni all’MSG possono essere difficili da individuare perché le reazioni possono verificarsi anche molte ore dopo. La breve lista dei sintomi comprende una sensazione di bruciore o intorpidimento in collo, avambracci, schiena e petto; formicolio, calore e debolezza in faccia, tempie, parte alta della schiena, collo e braccia; pressione o rigidità facciale; dolore al petto; mal di testa, nausea, battito cardiaco accelerato e palpitazioni, difficoltà a respirare (negli asmatici); sonnolenza e debolezza. Cose che non miglioreranno esattamente la prestazione in palestra o nella vita. Perciò, l’FDA ha consigliato che il glutammato libero sia indicato in tutte le etichette alimentari, però non sono stati intrapresi altri provvedimenti (3).

Il glutammato è anche una nota eccitotossina. In migliaia di studi sugli animali, livelli alti di sostanze chimiche di questo tipo hanno mostrato di causare danni al cervello, traducendosi poi in molte malattie croniche (4,5). Se questi effetti si presentano o no anche nell’uomo è oggetto di grande dibattito dagli anni ‘70, quando il dott. John Olney pubblicò ricerche che mostrano che il glutammato causa danni cerebrali nei cuccioli di topo (6). Il dott. Olney, uno dei maggiori esperti di glutammato al mondo, ha mostrato dati concreti che le eccitotossine (cioè il glutammato) “penetrano facilmente in alcune regioni cerebrali e distruggono velocemente i neuroni” negli uomini e negli animali da laboratorio (7,8).

Cosa interessante, se volete studiare l’obesità in laboratorio, un ottimo modo per farlo è dare alle cavie un farmaco che si chiama “MSG” (9,10). Sì, lo stesso MSG presente in alimenti comuni è anche noto indurre l’obesità in laboratorio. Ciò può essere un bene per i ricercatori che studiano l’obesità ma non altrettanto per “i topi”, di laboratorio o di palestra, interessati a restare magri e in salute.

L’MSG ha mostrato infine di danneggiare l’ipotalamo e il sistema endocrino, oltre ad aumentare l’appetito e ridurre la secrezione di GH, causando obesità (11). È necessario svolgere altre ricerche per determinare il funzionamento esatto e i pericoli veri per l’uomo. Nel frattempo, però, perché rischiare pericoli probabili e ridurre la capacità del corpo di combattere il grasso? Evitate come la peste tutti gli alimenti contenenti MSG e similari!

BIBLIOGRAFIA SCIENTIFICA

3) FDA Backgrounder (www.cfsan.fda.gov/~lrd/ .html)

4) Meldrum B., Amino acids as dietary excitotoxins: a contribution to understanding neurodegenerative disorders. Brain Res Brain Res Rev. 1993 Sep-Dec;18(3):293- 314. Review.

5) Nemeroff , C.B. Monosodium glutamate-induced neurotoxicity: review of the literature and call for further research. In: Nutrition & Behavior Miller, S.A., Ed. Philadelphia: Th e Franklin Institute Press, 1981.

6) Olney JW, Ho OL. Brain damage in infant mice following oral intake of glutamate, aspartate or cysteine. Nature. 1970 Aug 8;227(5258):609-11.

7) Olney JW. Excitotoxins in foods. Neurotoxicology. 1994 Fall;15(3):535-44. Review.

8) Olney JW. Excitotoxic food additives--relevance of animal studies to human safety. Neurobehav Toxicol Teratol. 1984 Nov-Dec;6(6):455-62. Review.

9) Gobatto CA, Mello MA, Souza CT, Ribeiro IA. Th e monosodium glutamate (MSG) obese rat as a model for the study of exercise in obesity. Res Commun Mol Pathol Pharmacol. 2002;111(1-4):89-101.

10) Ribeiro Braga L, de Mello MA, Gobatto CA. [Continuous and intermittent exercise: eff ects of training and detraining on body fat in obese rats] Arch Latinoam Nutr. 2004 Mar;54(1):58-65. Portuguese.

11) Hermanussen M, Garcia AP, Sunder M, Voigt M, Salazar V, Tresguerres JA. Obesity, voracity, and short stature: the impact of glutamate on the regulation of appetite. Eur J Clin Nutr. 2005 Aug 31; [Epub ahead of print]

Articolo tratto da Olympian's News n° 82 pagg.84-85. Olympian's News è pubblicato da Sandro Ciccarelli Editore. Tutti i diritti sono riservati. Clicca qui per abbonarti!