Carne, contaminazione batterica ed amine eterocicliche

di Jerry Brainum

Il pollo è uno degli alimenti base nella dieta della maggior parte dei bodybuilder. Mangiato arrostito o alla griglia togliendo la pelle, che contiene la maggior parte del grasso, il pollo è un’ottima fonte di proteine, è povero di grassi e privo di carboidrati. Dato che molti body-builder non mangiano carne rossa perché si dice che sia molto ricca di grassi, il pollo e il pesce diventano le fonti proteiche principali cui affidarsi prima delle gare.

In realtà, i tagli di manzo più magri, come il lombo e il girello, non sono particolarmente ricchi di grasso; la carne dei bovini allevati al pascolo ha un profilo lipidico migliore, perché contiene meno grassi saturi rispetto a quella degli animali allevati in cattività, oltre a contenere più acido linoleico coniugato (CLA), un tipo di grasso che, secondo alcune ricerche, sarebbe associato a un aumento della perdita di grasso corporeo. Comunque, sembra che le vecchie convinzioni siano dure a morire e il pollo rimane uno fra i cibi più amati dai bodybuilder. Tuttavia, mangiare grandi quantità di pollo potrebbe essere pericoloso.

Uno dei pericoli è la contaminazione batterica. Qualche anno fa ho parlato di un’indagine condotta sul pollo venduto in vari negozi specializzati da cui è emerso che quasi tutti i campioni contenevano livelli elevati di un batterio chiamato campylobacter, che produce avvelenamento alimentare. Lo studio era molto allarmante, ma, in realtà, è probabile che la cottura distrugga buona parte dei batteri, ed è per questo che la maggior parte delle persone che mangiano il pollo cotto non mostra alcun segno di avvelenamento.

Parlando del metodo di cottura, il modo in cui cucinate il pollo può provocare alcuni problemi: dopo l’allenamento, molti bodybuilder mangiano il pollo nei ristoranti locali. Tuttavia, secondo un nuovo studio quel pollo potrebbe fare male alla salute. Lo studio ha esaminato campioni di alcuni piatti a base di pollo serviti in alcune catene molto popolari: Applebee’s, Burger King, Chick-fil-A, Chili’s, McDonald’s, Outback Steakhouse e TGI Friday’s. Fra i piatti c’era anche il pollo alla griglia. Bene, il problema ha a che fare con alcune sostanze chiamate amine eterocicliche (HCA).

Le HCA si formano quando la carne è cotta ad alte temperature e, soprattutto, se la si frigge o la si cucina alla griglia o sul barbecue. Queste sostanze sono state isolate per la prima volta negli anni ’70 in vari tipi di carne molto cotta e, fino a ora, ne sono stati scoperti 17 tipi. Gli studi su cellule isolate mostrano che le HCA producono mutazioni cellulari, mentre quelli su animali hanno scoperto che sono dei carcinogeni. Altri studi hanno collegato l’assunzione di HCA al cancro alla prostata, allo stomaco, al colon e ai reni. Benché non tutti gli studi abbiano trovato un collegamento diretto fra il cancro e la carne molto cotta, la International Agency for Research on Cancer ha classificato le HCA come possibili o probabili carcinogeni umani. Inoltre, il California Office of Environmental Health Hazard Assessment include le HCA nella sua lista di sostanze chimiche carcinogene o intossicanti del sistema riproduttivo.

Il pollo alla griglia contiene alti livelli di un HCA chiamato PhIP, che è considerato l’HCA più potente in relazione ai danni al DNA causa delle mutazioni cellulari e del cancro. Uno studio ha raccolto 100 campioni di pollo dalle catene di ristoranti suddette, e tutti contenevano PhIP. La quantità variava a seconda del metodo e della temperatura di cottura usati. Comunque, la sostanza è associata ai primi due stadi del cancro: l’inizio e lo sviluppo della crescita tumorale.

Questo significa che dovremmo evitare di mangiare pollo alla griglia o carne troppo cotta? Ed è possibile che anche altre fonti proteiche contengano HCA? Queste sostanze si trovano solo nella carne: infatti, si formano quando gli aminoacidi della carne reagiscono alle temperature elevate e alla creatina e alla creatinina in essa contenute. Dato che le altri fonti proteiche (come i latticini e le uova) non contengono quantità significative di creatina, esse non producono HCA.

Ci sono molti modi per ridurre i pericoli delle HCA del pollo e del manzo. Quello più semplice è non cuocere eccessivamente la carne, perché più è alta la temperatura, più HCA sono prodotte. Inoltre, scaldare la carne nel forno a microonde per 2 minuti prima di cucinarla riduce le HCA del 90%. Marinare la carne, soprattutto con la frutta, riduce notevolmente la produzione di HCA nella carne cotta. In ogni caso evitate di mangiare pollo crudo o semi crudo, perché rischiate un avvelenamento causato dai batteri alimentari.

Vari studi mostrano che la produzione di HCA fa parte di un processo di ossidazione fuori controllo, quindi è evidente che assumere antiossidanti riduce questo effetto, come è stato dimostrato dalla ricerca. Antiossidanti alimentari come il tè, l’aglio, il vino rosso, la frutta e la verdura proteggono contro l’effetto carcinogeno delle HCA nell’organismo. In questo senso, i mirtilli sono particolarmente efficaci. Alcuni studi affermano che aggiungere le ciliegie al manzo cotto elimina completamente la produzione di HCA, anche nella carne bruciata (anche se a me non sembra molto appetitoso... o dovrei dire che lo trovo “speciliegiamente disgustoso”?). La caseina si lega alle HCA e ne causa la rapida espulsione dal corpo, e lo stesso fanno le fibre alimentari. Il flavonoide quercetina, contenuto nelle cipolle e in altri cibi, neutralizza le HCA e anche il luppolo della birra è un nemico naturale della sintesi di queste sostanze.

Un altro fattore da tenere a mente è che le HCA si convertono in carcinogeni nel fegato nel corso della prima fase del metabolismo. Nella seconda fase, però, vari carcinogeni, comprese le HCA, sono disattivati. I cibi che stimolano maggiormente l’avvio della seconda fase del metabolismo epatico sono gli ortaggi della famiglia delle crocifere, come i broccoli, i cavoletti di Bruxelles, il cavolo verde e il cavolo cappuccio.

Le statistiche mostrano che il rischio di sviluppare il cancro a causa dell’esposizione prolungata alle HCA è di 1 caso su 10.000 (insomma, è più probabile indovinare tutti i 6 numeri della lotteria che ammalarsi di cancro per questa ragione). Quindi, continuate tranquillamente a mangiare il pollo alla griglia, ma andate sul sicuro e ordinate anche qualche ortaggio della famiglia delle crocifere o, magari, assumete una bevanda proteica a base di caseina dopo l’allenamento. Altrimenti, potete aggiungere alla vostra dieta uno spicchio d’aglio... così potrete prevenire il cancro, e anche tenere lontano tutti i vampiri che circolano nei paraggi!

Riferimenti

Sullivan, K.M., et al. (2008). Detection of PhlP in grilled chicken entrees at popular chain restaurants throughout California. Nutr Cancer. 60:592-602.

Articolo tratto da OLYMPIAN'S NEWS n° 104, pag 30. Pubblicato in Italia da Sandro Ciccarelli Editore. Tutti i diritti riservati. Clicca qui per abbonarti!

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