Proteine del siero

Le proteine del siero sono diventate un integratore importante sia per gli atleti che necessitano delle proteine di qualità più alta possibile per favorire il recupero dall’attività fisica, sia per quelli interessati ai tanti benefici del siero per la salute e la lotta alle malattie.

Tuttavia, il siero è una proteina complessa e ciò solleva varie domande riguardo questa proteina biologicamente attiva. La confusione origina in parte dalle strategie pubblicitarie di alcune aziende che si confrontano in un mercato molto affollato. Però, un’altra parte della confusione origina da un fraintendimento della scienza sul siero del latte.

Questo D&R cercherà di rispondere ad alcune delle domande più frequenti sul siero per quanto riguarda alcune delle differenze principali fra i tipi di siero, come i concentrati e gli isolati e altre fonti comuni di confusione.

D: Quali sono le differenze di fondo e i vantaggi/svantaggi di ogni tipo di proteina del siero (isolati/concentrati)?

R: Le differenze principali fra isolati e concentrati sono:

Vantaggi dei concentrati di proteine del siero (WPC)

•    Fonte economica e benefici in confronto agli isolati

•    80% o più di proteine

•    Livelli più alti rispetto agli isolati (WPI) di fosfolipidi benefici e svariati lipidi bioattivi, come: acido linoleico coniugato (CLA), fosfatidilserina (PS), fosfatidilcolina (PC) e sfingomielina.

Nota: è fondamentale sapere che le dosi attuali di questi lipidi benefici presenti nei WPC sono inferiori a quanto gli studi hanno determinato come necessario per ottenere effetti positivi. Per esempio, in vari studi è stato mostrato che sono necessari molti grammi di CLA per ottenere effetti positivi sulla massa grassa¹, perciò le quantità di lipidi presenti nei WPC esercitano un effetto minimo e non dovrebbero essere un motivo decisivo per l’acquisto dei WPC.

Svantaggi potenziali dei WPC:

•    In confronto ai WPI, i WPC contengono livelli più alti di:

•    lattosio (zucchero del latte), perciò possono non essere adatti per le persone intolleranti al lattosio

•    grassi/colesterolo

Vantaggi dei WPI:

•    Contenuto proteico superiore al 90%

•    Zero lattosio

•    Zero grassi

•    Massimo contenuto proteico per porzione

Potenziali svantaggi:

•    Costo maggiore rispetto ai WPC

D: Quale forma di siero aumenta il glutatione o rafforza il sistema immunitario?

R: Affinché il siero riesca ad aumentare il glutatione (GSH) deve essere lavorato correttamente, a temperatura bassa e usando un processo di filtrazione che mantiene le importanti sub-frazioni proteiche nel loro stato non denaturato². È fondamentale che WPC o WPI siano lavorati correttamente. La cosa che più conta è la lavorazione corretta, insieme all’intera filiera dal latte al prodotto finito (WPC o WPI). Se WPC e WPI sono lavorati correttamente dall’inizio alla fine allora saranno più efficaci per l’aumento del glutatione e il sostegno del sistema immunitario.

D: Che differenze ci sono fra il siero idrolizzato e le proteine del siero “normali”?

R: Il siero idrolizzato può essere utile per alcuni atleti alla ricerca di sostituzione e assorbimento più rapidi possibili delle proteine semplici, però il siero idrolizzato può non essere altrettanto efficace per l’incremento del GSH a causa del danno provocato dalla disgregazione del siero in frammenti peptidici/proteici più piccoli propria dell’idrolizzazione. Tuttavia, i dati a riguardo sono scarsi e tutto dipende dal tipo e dal livello di idrolisi del siero.

D: Quali sono alcuni esempi significativi di esagerazioni e promesse nel settore del siero e quali invece sono insignificanti?

R: Tante sono le cose dette sul siero che hanno generato molta confusione. Alcune di queste cose hanno un fondo di verità (ma possono non applicarsi direttamente al siero). Per esempio, affermazioni del tipo che il siero da allevamento “al pascolo” è l’unica forma di siero efficace e accettabile.

Nel bestiame, l’alimentazione al pascolo (invece che con granaglie) migliora il profilo lipidico della carne, però non ha alcun impatto sul siero. Può migliorare leggermente il contenuto di CLA del siero (vedere quanto suddetto), però la differenza è fisiologicamente irrilevante e il reale contenuto di grassi va da pochi grammi per dose per i concentrati allo zero per gli isolati. Non ci sono differenze nella qualità delle proteine fra alimentato al pascolo o con granaglie fra isolati e concentrati, a patto che siano lavorati correttamente.

Recentemente c’è la tendenza a dire che gli isolati sono inferiori ai concentrati, eppure non ci sono dati scientifici a sostegno di queste affermazioni e hanno mostrato benefici sia gli studi con gli isolati sia quelli con i concentrati. Le prime ricerche hanno usato i concentrati mentre quelle più recenti hanno usato gli isolati^3,4,5 sempre mostrando benefici. Esistono quindi benefici e svantaggi potenziali nel confronti fra WPC e WPI, però possono essere entrambi fonti eccellenti di siero e a oggi tutti gli studi confermano questa conclusione. Quelli che confutano questa opinione sono più interessati all’efficacia della pubblicità che alla scienza.

     Un’altra cosa messa in giro da alcuni venditori di concentrati è che il corpo umano non può assorbire le proteine in “forma isolata”. Considerando i tanti dati sui vari isolati delle proteine (soia, siero ecc.), compresi gli isolati del siero, quella suddetta è chiaramente un’affermazione non sostenuta dalla ricerca, senza comprensione della fisiologia umana. Gli isolati, specialmente del siero, sono facilmente digeriti, assorbiti e assimilati. Le persone che fanno le affermazioni suddette sul siero dovrebbero essere considerate molto sospette.

D: Che differenza c’è nella velocità di assorbimento delle varie forme di proteine del siero?

R: Quella del siero è considerata una proteine “veloce” perché permette digestione e assorbimento rapidi⁶. Il siero è la proteina altamente solubile presente nel latte ed è digerita e assorbita velocemente sia nella forma isolata sia in quella concentrata. Le differenze nella velocità di assorbimento fra i tipi di siero (a patto che siano non denaturati) sono insignificanti. A causa del contenuto di lattosio e grassi, i concentrati sono digeriti appena più lentamente degli isolati, però le differenze sono minime e di nessuna importanza biologica.

D: Nel siero sono presenti residui di antibiotici e pesticidi?

R: Molti studi hanno scoperto che in pochissimi casi è stato possibile individuare residui di antibiotici nel latte in commercio. Per questo alcune persone hanno cominciato a usare latte biologico. I maggiori produttori di polveri proteiche controllano sempre la presenza di antibiotici, come fa generalmente l’industria del latte. I maggiori produttori analizzano ogni singolo lotto di latte, che è rifiutato se sono individuati antibiotici oltre limiti accettabili, che comunque sono estremamente bassi. Dopo la trasformazione del latte in siero di alta qualità, i residui di antibiotici sono nell’ordine della non rintracciabilità, che significa che nel caso in cui ci siano sono al di sotto della soglia di rintracciabilità del metodo di controllo usato, che è estremamente preciso e in grado di individuare le sostanze anche in quantità di parti per miliardo o triliardo. Tuttavia, qualcuno preferisce usare quanto considerato siero “biologico”, che significa ottenuto da latte certificato biologico.

D: Il siero ottenuto da latte di mucche che hanno ricevuto ormone della crescita bovino ricombinante (rBGH) pone un rischio per gli esseri umani?

R: È essenziale ricordare che i dati disponibili riguardano il latte e non il siero. Il siero è un elemento del latte ma subisce molte lavorazioni prima della commercializzazione. Molti studi non hanno rilevato pericoli aggiunti per gli esseri umani che hanno ingerito latte di mucche curate con rBGH. Per esempio,

•    Il National Institute of Health (NIH) che ha esaminato questa cosa ha affermato: “La composizione e i valori alimentari del latte di mucche che hanno assunto bST sono essenzialmente uguali a quelli del latte di mucche che non anno assunto bST… La carne e il latte delle mucche che hanno ricevuto rbST sono sicuri quanto quelle delle mucche che non l’hanno ricevuto”. (NIH Technology Assessment Conference Statement on Bovine somatotropin, JAMA 1991, 265, pp. 1423-1425).

•    Il Journal of the American Medical Association (JAMA) ha detto a proposito: “La FDA ha risposto a tutte le domande e le preoccupazioni riguardo alla sicurezza del latte di mucche che hanno ricevuto bST…” (JAMA, 1990, 264, pp. 1003-1005).

•    La rivista Science ha affermato: “I dati esaminati dalla FDA hanno documentato la sicurezza dei prodotti alimentari da animali che hanno ricevuto rBGH” (Bovine Growth Hormone: Human Food Safety Evaluation. Science, 1990, 249, pp. 875-884).

•    L’organizzazione mondiale della sanità, l’American Medical Association, L’American Dietetic Association e il National Institute of Health hanno tutti riscontrato che i latticini (e le carni) da mucche che hanno ricevuto rBGH sono sicuri per il consumo umano.

Tutto ciò non significa che l’rBGH non sia oggetto di controversia e non continui a essere oggetto di discussione per svariate ragioni. Alcune di queste ragioni non sono correlate alla salute umana di per sé ma alla salute degli animali che ricevono rBGH o ad altre ragioni. Se vogliono, le persone possono scegliere di usare prodotti di siero tratti da mucche che non hanno ricevuto rBGH, però dovrebbero sapere che a oggi i dati non confermano un rischio per gli esseri umani e, come dicevamo prima per gli antibiotici, quanto rintracciabile nel latte non sempre si ritrova anche nel prodotto di siero finale a causa delle tante fasi di lavorazione.

D: Si dice che nel processo di idrolizzazione il siero subisce una denaturazione. Cosa significa esattamente “denaturare”?

R: Le proteine intere (come il siero) sono molecole tridimensionali e spesso la loro “funzionalità” dipende da questa forma tridimensionale. Quando una proteina è “denaturata” per mezzo di vari metodi (termici, meccanici, chimici ecc.) perde la sua forma tridimensionale “nativa” e non ha più attività biologica. Ciò non significa che tutte le proteine denaturate sono dannose, la denaturazione migliora alcune proteine (come quelle dell’uovo), però le proteine come quelle del siero devono essere lavorate correttamente così da non perdere la loro forma tridimensionale “nativa” ed essere biologicamente attive (cioè aumentano il glutatione), rafforzare il sistema immunitario e altri effetti positivi del siero. Bisogna sottolineare che la giusta forma tridimensionale di una proteina è vitale per la sua attività e che le lavorazioni improprie (come le alte temperature) causano la perdita di questa forma tridimensionale così importante della proteina e perciò della sua attività. Ecco perché una tecnica di microfiltrazione a bassa temperatura è essenziale per creare il prodotto proteico migliore che contiene livelli alti di proteine del siero non denaturate nella loro forma tridimensionale attiva.

Autore

Will Brink

Chi è Will Brink

Will Brink gestisce il Brinkzone Blog. Da 20 anni Will è un affermato autore, collaboratore e consulente dell’industria degli integratori, del fitness, del bodybuilding e del dimagrimento, che ha visto pubblicare i suoi scritti numerose volte. Will si è laureato alla Harvard University con una specializzazione in scienze naturali ed è consulente di importanti aziende operanti nei settori dell’integrazione, dei latticini e dei prodotti farmaceutici.

Potete trovare i suoi articoli spesso fuori dal coro su riviste come Lets Live, Muscle Media 2000, MuscleMag International, The Life Extension Magazine, Muscle n Fitness, Inside Karate, Exercise For Men Only, Body International, Power, Oxygen, Penthouse, Women’s World e The Townsend Letter For Doctors.

Will è autore dei popolari e-book Bodybuilding Revealed e Fat Loss Revealed.

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