Pregi e difetti delle proteine della soia

di Jerry Brainum

Le proteine di soia sono state uno dei primi integratori proteici sul mercato. I produttori le scelsero perché sono proteine complete, nel senso che contengono tutti gli aminoacidi essenziali richiesti per la salute e la crescita. Le proteine native della soia, in realtà, hanno un valore biologico più basso delle proteine del latte e delle uova perché le fonti di proteine animali contengono gli aminoacidi essenziali in un migliore equilibrio, essendo la soia particolarmente limitata nel contenuto dell’aminoacido essenziale metionina.

Niente di tutto questo è in discussione in questi giorni. Adesso le ditte di lavorazione alimentare quale la Ralston- Purina, meglio conosciuta per la produzione di alimenti per animali, fanno prodotti con proteine della soia transgeniche nelle quali il contenuto di aminoacidi è stato manipolato per imitare quello che si trova negli integratori più tradizionali di proteine per animali. Anzi, secondo una classifica della qualità delle proteine, nota come Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) [Punteggio degli aminoacidi corretti per la digeribilità delle proteine, N.d.T.], la soia è confrontabile alle fonti come l’uovo, il latte intero, la caseina e il siero del latte. Di fatto, i punteggi PDCAAS classificano le proteine di soia prodotte con queste tecnologia meglio di quelle della carne.

I moderni integratori di proteine della soia sono in commercio in due versioni: concentrati delle proteine della soia, che in media contengono circa il 70% delle proteine, e proteine della soia isolate, che hanno il 90% di proteine. Anche se gran parte della lavorazione della soia richiede l’estrazione dell’acqua, una tecnica che combina l’estrazione di due sostanze – acqua ed etanolo – rimuove specifici costituenti della soia, chiamati isoflavoni, dal fagiolo di soia. Molti scienziati ritengono che gli isoflavoni siano i componenti attivi della soia che danno benefici salutari come la prevenzione dai tumori, dalle malattie cardiovascolari e perfino stimolano l’attività della tiroide.

Si pensa infatti che gli isoflavoni funzionino in base a svariati meccanismi. Interagiscono con vari enzimi nel corpo, prendono parte all’attività antiossidante e possiedono una struttura simile agli estrogeni. Come tali, gli isoflavoni o agiscono come deboli estrogeni o possiedono un effetto di blocco degli estrogeni, a seconda della dose e della capacità soggettiva di convertire gli isoflavoni in forme attive nelle viscere attraverso i batteri intestinali. Gli isoflavoni più potenti sono il genistein e il diadzein.

Gli effetti della soia connessi alla tiroide sono controversi. Alcuni studi mostrano che le proteine isolate di soia possono avere un effetto stimolante per la tiroide, mentre altri prodotti a base di soia, al contrario, ne inibiscono la funzione (2). Studi in provetta mostrano che il genistein e il diadzein sembrano interferire con un enzima chiamato tiroide perossidasi che è richiesto per la sintesi degli ormoni tiroidei. Il risultato è un effetto in cui il minerale in traccia iodio forma un prodotto complesso con gli isoflavoni piuttosto che con l’aminoacido tirosina, quindi non c’è alcuna sintesi attiva degli ormoni tiroidei. Se tale effetto si verifichi veramente nell’uomo dopo il consumo di prodotti con soia è una questione ancora aperta al dibattito, per quanto un preciso effetto di inibizione della tiroide si verifichi veramente dopo che vengono mangiate grosse quantità di fagioli di soia crudi. Però tale fenomeno può non verificarsi con integratori di proteine di soia isolate, soprattutto quelli da cui vengono estratti quantità apprezzabili di isoflavoni.

Un altro vantaggio degli integratori di proteine di soia è che contengono i massimi livelli di quelli che sono chiamati aminoacidi “a grappolo critico”, aminoacidi collegati alla crescita e al recupero muscolare, tra i quali la glutamina, la lisina e i tre ramificati: isoleucina, leucina e valina. Costituiscono il 35% del contenuto totale di aminoacidi delle proteine di soia, più di quanto ne trovereste in proteine animali di tale valore come il siero, la caseina, le uova e il manzo.

Per quanto riguarda gli effetti della soia sul cervello, alcune prove preliminari sottolineano i potenziali effetti nocivi sulla funzione cerebrale a lungo termine. Per esempio, uno studio pubblicato qualche anno fa ha esaminato il consumo a lungo termine di tofu, che è fatto con latte di soia cagliato, in uomini con età dai 71 ai 93 anni e nelle loro mogli (3). Gli uomini sono stati divisi in gruppi di forti e deboli consumatori, con i consumatori deboli definiti come coloro che mangiano meno di due porzioni di tofu alla settimana, e gli altri due porzioni o più. I risultati dei test eseguiti sui soggetti hanno mostrato che gli uomini che mangiavano più tofu avevano punteggi scadenti per i test cerebrali, ingrossamento dei ventricoli cerebrali – indizio di perdita di tessuto cerebrale vitale – e un minore peso del cervello rispetto a chi mangiava meno tofu o non ne mangiava affatto. Le mogli degli uomini che mangiavano più tofu, le quali si pensa mangiavano anch’esse più tofu, presentavano risultati simili.

I ricercatori hanno offerto svariate spiegazioni per l’apparente effetto negativo, osservando che gli isoflavoni contenuti nel tofu e in altri prodotti alimentari a base di soia possono interferire con il metabolismo degli estrogeni a livello cerebrale. Alcuni studi mostrano che gli estrogeni possono essere necessari per una riparazione cerebrale a lungo termine, soprattutto in relazione alle sinapsi dove si verifica la trasmissione nervosa, nelle regioni cerebrali della corteccia e dell’ippocampo, regioni che sono responsabili del mantenimento di funzioni quali la memoria e l’apprendimento.

La soia può anche interferire con la tirosin-chinasi, un enzima che ha effetti positivi quanto negativi sull’organismo. La tirosin-chinasi è associata alla crescita e alla diffusione di cellule tumorali, il che può essere una delle vie tramite le quali gli alimenti a base di soia aiutano nella prevenzione di vari tipi di tumori. D’altra parte, la tirosin-chinasi è necessaria anche per una corretta funzionalità dei neuroni nel cervello. Gli studi mostrano che un singolo isoflavone, il genistein, ha la tendenza a bloccare l’attività della tirosin chinasi nell’ippocampo. Ciò, a sua volta, blocca un processo importante per l’apprendimento e l’intelligenza chiamato “potenziamento a lungo termine”, durante il quale il cervello elabora e immagazzina nuove informazioni.

Gli studi indicano pure che la tirosin-chinasi è necessaria per altre funzioni dei recettori cerebrali collegati all’apprendimento, come quelli che coinvolgono i canali NMDA. Anche se sono tutte informazioni preliminari, sarebbe ironico se venisse fuori che i prodotti a base di soia prevengono il cancro e le malattie cardiovascolari mentre accelerano la degenerazione cerebrale. Saranno necessari altri studi per confermare quelle conclusioni, ma nel frattempo può essere prudente non esagerare con i prodotti a base di soia. Se state consumando un integratore proteico a base di soia, potete sceglierne uno che non contenga isoflavoni.

Bibliografia

1 Colker, C, et al. (2000). Effects of supplemental protein on body composition and muscular strength in healthy athletic male adults. Current herapeutic Research. 61:19-28.

2 Divi, R.L., et al. (1997). Anti-thyroid isoflavones from soybean: isolation, characterization and mechanisms of action. Biochem Pharmacol. 54:1087-96.

3 White, L.R., et al. (2000). Brain aging and midlife tofu consumption. J Amer Col Nutr. 19:242-255. © Nova Development Inc

Articolo tratto da “Applied Metabolics Volume 3“, pubblicato in Italia da Sandro Ciccarelli Editore. Tutti i diritti riservati.

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