Fatti sul siero del latte

Una dose di latticini al giorno può aiutare a combattere l'ipertensione

 “Gli scienziati hanno scoperto che le persone che consumano regolarmente prodotti caseari magri sembrano essere meno inclini a sviluppare ipertensione.

I ricercatori hanno studiato le abitudini alimentari di circa 5.000 persone che prendevano parte ad uno studio sulla salute cardiaca condotto dal National Heart, Lung and Blood Institute ed hanno trovato che coloro che erano soliti assumere due o più porzioni al giorno di latticini magri quali latte, formaggio e yogurt tendevano ad avere valori più bassi di pressione del sangue.

Questo studio, pubblicato sul numero di agosto della rivista ‘Hypertension’, ha indicato che il consumo di latticini è associato ad una minor incidenza dell'ipertensione e a valori più bassi di pressione sistolica (la lettura più alta, rilevata quando il cuore batte).

‘Queste scoperte vanno a sostegno della raccomandazione di ricorrere al consumo di latticini magri come mezzo per abbassare la pressione sanguigna’ scrivono i ricercatori, guidati dal dr. Luc Djousse della Harvard Medical School.

Lo studio, che non ha ricevuto finanziamenti dall'industria casearia, sottolinea come le raccomandazioni che si danno al giorno d'oggi per abbassare la pressione prevedano, a parte l'uso di farmaci, l'impegno in attività fisica e l'adozione di un'alimentazione ricca di frutta, verdura e cereali, nonché di potassio, manganese e calcio, che sono tutti ben presenti nei prodotti caseari.......”

Bere shake proteici acutizza la mente

 

“Offuscamento mentale”. La maggior parte degli impiegati 9:00 - 17:00 ha una certa familiarità con quei sintomi del mattino del giorno lavorativo che sono riduzione della capacità di concentrazione e rallentamento dei processi mentali e che scaturiscono dalla deprivazione di sonno della notte precedente. Se molti hanno imparato ad affrontare il problema con una bella dose di caffeina a colazione, ricerche recenti indicano che ci potrebbe essere un'alternativa più sana ed efficace: le bevande proteiche in polvere. Secondo uno studio europeo pubblicato sull'American Journal of Clinical Nutrition, i giovani adulti che bevono uno shake proteico ricco di amminoacidi prima di andare a letto presantano, il mattino successivo, un grado di vigilanza e chiarezza mentale notevolmente più elevato rispetto a coloro che non assumono una simile bevanda salutare. Mentre gli autori di questo studio progettano di proseguire le ricerche per identificare la precisa correlazione, i dottori ritengono che comuni amminoacidi come il triptofano siano in grado di favorire un sonno riposante e consentire il rifornimento dei nutrienti dell'organismo, potenziando così l'attività cerebrale mattutina.

 

 

Fatti sul siero del latte

“Siero” è un nome collettivo usato per indicare la parte liquida del latte che rimane dopo la produzione del formaggio. Il siero può venir essiccato con tecniche diverse e la qualità del prodotto finale varia a seconda della tecnologia applicata.

Il siero in polvere si presenta in un colore che va dal bianco al crema ed ha un sapore pulito, neutro da latticino. Si produce rimuovendo una porzione sostanziale di acqua dal siero di latte fresco dolce o acido. Il siero è pastorizzato e non vengono aggiunti conservanti. Eccetto l'acqua, tutti i costituenti del siero liquido sono ritenuti nelle medesime proporzioni relative anche nel siero essiccato.
Negli Stati Uniti, le fonti proteiche di siero sono disponibili fondamentalmente in due versioni:
Siero acido, con pH < 5,1, ricavato dalla lavorazione della cagliata.
Siero dolce, con pH > 5,6, ricavato dalla lavorazione del caglio coagulato.
Anche se la composizione di ciascun tipo di siero è in qualche modo differente e variabile, tanto il siero dolce quanto quello acido contengono circa dallo 0,7% allo 0,8% di proteine su base liquida, con le proteine del siero che rappresentano solo il 10%-12% circa di tutta la porzione solida del siero.

	Siero dolce	Siero acido
Acqua	3,2	3,5
Proteina cruda	12,9	11,7
Proteina vera	—	—
Lattosio	74,4	70,0
Grassi	1,1	0,5
Ceneri	8,4	10,8

Il concentrato di proteine del siero del latte (WPC) è un prodotto dal colore che va dal bianco al crema chiaro con un sapore pulito, neutro da latticino. È prodotto essiccando il materiale che risulta dalla rimozione di sufficienti costituenti non proteici dal siero pastorizzaro, in modo che il prodotto finale in polvere contenga il 25% o più di proteine. I costituenti non proteici vengono rimossi attraverso teniche di separazione fisica, quali precipitazione, filtrazione o dialisi. Sicuri ed adeguati fattori di adattamento del pH possono essere impiegati per aggiustare l'acidità del WPC.

L'isolato di proteine del siero (WPI)è un prodotto dal colore che va dal bianco al crema con un sapore pulito, neutro da latticino. Il WPI è prodotto essiccando il siero liquido pastorizzato e rimuovendone i costituenti non proteici attraverso una varietà di tecniche di separazione che includono precipitazione, filtrazione e dialisi. Il prodotto in polvere risultante contiene il 90% o più di proteine. Sicuri ed adeguati fattori di adattamento del pH possono essere impiegati per aggiustare l'acidità del WPI.

Informazioni nutrizionali
La composizione del siero varia considerevolmente, in base alla fonte di latte ed al processo di lavorazione adottati. Ma, in generale, il siero è ricco di lattosio, sali minerali, vitamine e “proteine del siero”.

Composizione tipica dei concentrati di proteine del siero del latte

	Acqua	Proteine	Lattosio	Grassi	Ceneri
WPC al 34%	3 - 4,5	34	48 - 52	3 - 4,5	6,5 - 8
WPC all'80%	3,5 - 4,5	80	4 - 8	4 - 8	3 - 4

Il lattosio, un disaccaride composto da glucosio e galattosio, è l'unico carboidrato significativo presente nel siero. Gli studi indicano che il lattosio promuove lo sviluppo di batteri benefici che producono acido lattico ed entrano in competizione con indesiderabili batteri putrefattivi.
Tra i principali elementi minerali presenti nelle proteine del siero ci sono gli ioni monovalenti di sodio, potassio e cloro, nonché quelli più reattivi di calcio, magnesio e fosforo. Tra i lipidi presenti nel siero in piccole quantità ci sono i gliceridi tipici del grasso del latte ed i fosfolipidi e le lipoproteine responsabili delle membrane dei globuli di grasso del latte.
Sia il siero dolce, sia quello acido contengono circa dallo 0,7% allo 0,8% di proteine su base liquida, con le proteine del siero che rappresentano solo il 10%-12% circa di tutta la porzione solida del siero. Il siero acido contiene concentrazioni più elevate di sali minerali rispetto al siero dolce: questo a causa della dissoluzione della componente di fosfato di calcio colloidale delle micelle di caseina nel corso del processo di acidificazione e/o dell'introduzione nel latte di colture di batteri dell'acido lattico.
Una proteina è definita completa se contiene tutti gli amminoacidi essenziali in proporzioni prossime alle esigenze di amminoacidi stabilite per gli esseri umani. Deve anche essere altamente digeribile, in modo che una buona parte degli amminoacidi riesca a raggiungere le cellule e venir incorporata nelle proteine.
OIltre a contribuire al profilo amminoacidico generale, le proteine del siero forniscono ulteriori benefici nutrizionali se utilizzate come ingrediente alimentare. Per esempio, l'alfa-lattoalbumina, la seconda proteina del siero in ordine di abbondanza, ha un alto contenuto di amminoacido triptofano che è un precursore della vitamina niacina. Quindi, grazie al suo contenuto di triptofano, il siero è un eccelente fonte di Niacina Equivalenti. 1 NE (Niacina Equivalente) corrisponde per dedinizione a 1 milligrammo di niacina o 60 milligrammi di triptofano. La niacina agisce come parte di un coenzima essenziale per funzioni metaboliche quali sintesi di grasso, respirazione tissutale e utilizzo dei carboidrati. Questa vitamina promuove la salute di pelle, nervi e tratto digestivo, aiuta la digestione e stimola un normale appetito.
Qualche volta le proteine del siero sono impiegate in sostituti del latte per vitelli, formule per lattanti, bevande nutritive, prodotti caseari formulati e prodotti di carne tritata. In molti casi, la porzione solida del siero del latte contribuisce poco alla funzionalità del prodotto, limitandosi ad offrire una fonte relativamente a basso costo di proteine, carboidrati e calcio.

Il farmaco più diffuso al mondo

Ecco per voi una domanda a bruciapelo: qual è il farmaco maggiormente utilizzato dai bodybuilder? La risposta non riguarda l’uso di steroidi anabolizzanti o di ormone della crescita, né si parla di tiroide, beta-agonisti o altri ormoni anabolizzanti. Il farmaco più utilizzato dai bodybuilder è anche quello più diffuso nel mondo: la caffeina.

 

     Negli Stati Uniti, circa 4 persone su 5 mangiano, bevono o assumono un prodotto che contiene caffeina. La caffeina è molto diffusa in natura ed è presente in oltre 60 piante conosciute. Le fonti principali di caffeina sono il caffè e il tè, però si trova anche nelle bevande con cola, nei farmaci e in altri prodotti. Però il 75% della caffeina assunta è ingerita con il caffè, mentre l’altro 25% è tratto soprattutto da tè e prodotti con cacao. Il caffè, con in media 100 mg di caffeina per tazza, contiene il doppio della caffeina del tè. Una bottiglia da 330 ml di una bevanda con cola contiene fra 35 e 55 mg di caffeina, in gran parte aggiunta.

     La ragione per cui gran parte delle persone assume alimenti contenenti caffeina è l’ottenimento di una serie di benefici associati alla sostanza. Questi comprendono l’aumento della vigilanza, l’elaborazione cognitiva più rapida e la riduzione dell’affaticamento. Altri effetti non particolarmente perseguiti dalle persone comprendono: stimolazione del cuore, maggiore secrezione di acidi gastrici e aumento della produzione di urina.

     Dal punto di vista atletico, la caffeina è considerata un aiuto ergogeno, perché può migliorare la prestazione atletica. Uno studio recente ha esaminato alcune delle proprietà brucia grassi della caffeina durante il riposo¹. Lo studio ha scoperto che l’assunzione di caffeina ha aumentato il dispendio energetico del 13%. Altri effetti comprendono l’aumento del 24% dell’ossidazione dei grassi, con il riciclo del 76%, probabilmente a causa della condizione di riposo utilizzata nello studio. Gran parte di questi effetti è stata attribuita all’aumento dell’attività del sistema nervoso simpatico, o al rilascio di ormoni simpatici, come l’adrenalina e la noradrenalina, a seguito dell’assunzione di caffeina.

 

     L’aumento del rilascio di acidi grassi indotto dalla caffeina può interferire con l’attività insulinica, causando problemi di insensibilità all’insulina. Tuttavia, studi mostrano che l’attività fisica sembra alleviare questo problema specifico. In effetti, uno studio recente ha mostrato che bere caffè produce effetti protettivi contro la comparsa del diabete tipo-2². I ricercatori che hanno condotto questo studio suggeriscono che i nutrienti presenti nel caffè, come il magnesio, e non la caffeina, possono essere i fattori protettivi presenti nel caffè. 

     Un altro studio recente ha scoperto un effetto protettivo della caffeina contro la comparsa del morbo di Alzheimer³. Questo perché la caffeina ha ridotto gli effetti tossici di una proteina cerebrale, detta beta-amiloide, sui neuroni cerebrali. L’accumulo di beta-amiloide è considerato uno degli effetti scatenanti per la comparsa del morbo di Alzheimer.

     Poiché la caffeina favorisce il rilascio di ormoni simpatici, che hanno un’attività stimolante nel corpo, non sorprende che la caffeina possa causare molta ansia in alcune persone. Infatti, questo effetto della caffeina, detto anche “caffeinismo” è così problematico per alcuni che circa il 20% delle persone non può tollerare gli alimenti che contengono caffeina. Tuttavia, uno studio ha scoperto che l’attività fisica può alleviare l’ansia indotta da alte dosi di caffeina⁴.

     Il rilascio di ormoni simpatici indotto dalla caffeina può stimolare il cuore e aumentare la pressione ematica. Alcuni farmaci spesso prescritti dai medici per curare le malattie cardiovascolari, noti come beta-bloccanti, agiscono bloccando gli effetti degli ormoni simpatici sul cuore e sul sistema cardiovascolare. La caffeina sembra essere problematica per i suoi effetti sul sistema cardiovascolare. Però gran parte degli studi non ha riscontrato effetti negativi significativi della caffeina sulla funzione cardiovascolare, se non sono assunte quantità eccessive.

     Per esempio, uno studio⁵ ha esaminato gli effetti della caffeina sui livelli di omocisteina nel corpo. L’omocisteina è un sottoprodotto tossico del metabolismo dell’amminoacido essenziale metionina. L’omocisteina è collegata ai problemi cardiovascolari e ad altre malattie. Nello studio sulla caffeina, volontari sani hanno assunto un litro al giorno di caffè filtrato e 24 dei 25 soggetti hanno mostrato incrementi rilevanti dell’omocisteina nel sangue. Lo studio prevedeva di bere oltre un litro di caffè al giorno per un mese. Assumere i nutrienti vitamina B12, acido folico e vitamina B6 neutralizza gli effetti dell’omocisteina, convertendola in una sostanza innocua che è espulsa dal corpo.

     Un altro studio recente⁶ ha scoperto che 4 tazze di caffè filtrato al giorno per un mese hanno aumentato i livelli ematici di colesterolo. Studi precedenti avevano mostrato che bere caffè non filtrato aumentava i livelli di colesterolo. Gli scienziati hanno ricondotto questo effetto agli elementi chiamati diterpeni presenti nel caffè. I filtri per caffè servivano a trattenere queste sostanze, rendendo il caffè filtrato sicuro, o almeno così pensavano. Tuttavia, l’aumento del colesterolo con l’assunzione di caffè è rilevante solo per chi presenta già livelli di colesterolo elevati. Per gli altri, l’effetto è insignificante.

     Bere più di 5 tazze di caffè al giorno può causare insonnia, in particolare se il caffè è assunto la sera. Il caffè, oltre a contenere caffeina, contiene anche altre sostanze, come la teofillina, che è un farmaco comune usato per curare l’asma bronchiale. Il farmaco agisce dilatando i tubi bronchiali o respiratori, e lo stesso fa il caffè. Recentemente, è stato scoperto che un altro ingrediente del caffè chiamato teobromina è in grado di calmare la tosse più di quanto fanno i farmaci da banco contro la tosse. La caffeina non causa danni agli organi e raggiunge il picco nel sangue circa 2 ore dopo l’assunzione. La sostanza è metabolizzata nel fegato e poi espulsa dai reni.

     Il caffè è considerato esercitare i suoi effetti di stimolazione cerebrale bloccando i recettori cerebrali per una sostanza chiamata adenosina. L’adenosina agisce rallentando l’attività delle cellule attive nel cervello, cioè i neuroni. Quindi, bloccando l’adenosina, la caffeina produce una sensazione di chiarezza e concentrazione mentale. D’altra parte, la caffeina costringe i vasi ematici nel cervello, riducendo il flusso ematico e l’attività metabolica nel cervello.

     Poiché la caffeina è un farmaco, è logico pensare che ci sia un prezzo da pagare se si interrompe bruscamente l’assunzione di caffeina. Gli effetti dello stop della caffeina comprendono mal di testa, sonnolenza, stanchezza. Molti di questi effetti sono dovuti a un incremento dei recettori dell’adenosina nel cervello indotto dall’assunzione continua di caffeina. Quando la caffeina è interrotta bruscamente, nel cervello si verifica un’attività eccessiva dell’adenosina, che causa i sintomi dell’interruzione della caffeina.

     Come altri farmaci, gli effetti fisiologici della caffeina dipendono dalla dose. Assumere 100-200 mg di caffeina, cioè la quantità presente in una tazza di tè, aumentala la vigilanza mentale e riduce la stanchezza. Con 1 g di caffeina compaiono gli effetti del caffeinismo, come ansia eccessiva, disturbi lievi del ritmo cardiaco e disturbi gastrointestinali. Se per una qualche ragione folle doveste assumere 10 g di caffeina, cioè la caffeina presente in 100 tazze di caffè, morireste.

     Molti degli integratori “brucia grassi” più popolari venduti sul mercato contengono una qualche forma di caffeina. Fra gli ingredienti che contengono caffeina tipici di queste formule c’è il guaranà, una pianta brasiliana che contiene il 7% di caffeina, contro il 2% del caffè. Un integratore stimolante molto popolare negli anni ‘970 chiamato “Zoom” era fatto totalmente di guaranà e la sua attività lo dimostrava. Un’altra forma tipica di caffeina presente negli integratori è il mate, sempre dal Sudamerica (come lo è la cocaina).

     L’aggiunta della caffeina agli integratori brucia grassi ha senso, perché favorisce il rilascio di ormoni simpatici, come l’adrenalina e la noradrenalina. Questi ormoni favoriscono il rilascio di grasso dalle cellule grasse avviando una cascata biochimica. La combinazione di efedrina, che favorisce anche il rilascio di ormoni simpatici, e caffeina era considerata la combinazione brucia grassi naturale più efficace. Però la cattiva fama dell’efedrina ha alla fine indotto l’FDA ha vietarla. È possibile che il fatto che i test comparativi fra la combinazione efedrina/caffeina e alcune pillole dimagranti popolari abbiano determinato la superiorità della combinazione efedrina/caffeina sia correlato alla messa al bando dell’efedrina? Senza dubbio.

     Come detto prima, la caffeina è considerata così ergogena che è stata bandita dai giochi olimpici quando trovata in determinate quantità nel sangue. L’idea era che l’unico modo per raggiungere quel livello di caffeina fosse per usarla appositamente come mezzo per aumentare la prestazione. Si dice che alcuni ciclisti d’élite abbiano usato supposte di caffeina.

     Si pensa che l’effetto ergogeno della caffeina sia correlato al rilascio di più grasso nel sangue, salvaguardando le riserve limitate di glicogeno nel muscolo. In questo modo aumenta la durata muscolare. Studi sugli atleti di durata hanno dimostrato costantemente gli effetti di aumento della durata prodotti dalla caffeina. Le prove degli effetti sull’attività anaerobica, come il bodybuilding, sono meno chiare. Tuttavia, studi recenti mostrano che nel caso dell’attività fisica anaerobica l’assunzione di caffeina sembra aumentare la durata muscolare e ridurre l’affaticamento. Un punto importante di questi studi è che coinvolgono tutti l’uso di caffeina pura e non di prodotti che contengono la caffeina, come il caffè. Gli effetti della caffeina pura sono considerati più attendibili.

Autore Jerry Brainum

Tratto da Iron Man magazine edizione italiana

Foto di Binas Begovic

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